Il Bitto
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BITTO, FORMAGGIO LEGGENDA
L'attuale tecnica di produzione del formaggio Bitto
Il latte appena munto, quando si lavora nel calecc' o nei pressi di una baita. viene versato direttamente dai secchi di mungitura nella caldaia {culdéra}. Se, invece, la mungitura avviene ad una certa distanza dalla baita dove si lavora il latte. o se lo si trasporta direttamente alla casera, si usano dei bidoncini muniti di spallacci (brentèl) per il trasporto a spalla Dove è possibile utilizzare mezzi meccanici (motocarriole, fuoristrada) si usano i normali bidoni del latte (capacità 50 I).
Nelle valli del Bitto tutte le caldaie sono ancora quelle di tipo tradizionale in rame. a forma di campana rovesciata. Le caldaie hanno una capacità variabile tra i 150 e i 500 litri di latte e sono ricavate per martellatura di un'unica lastra, con il bordo avvolto su un cerchio di rinforzo; da quest'ultimo sporgono delle "orecchiette" forate che servono per fissare il manico. Per rimuovere le impurità solide il latte viene filtrato versandolo in un grosso imbuto (cuul). Il cuul viene appoggiato su un telai etto di legno (cabréta, trèta) posto di traverso sopra la caldaia e può essere di plastica, di alluminio, acciaio inox o anche di rame. In passato anche il cuul era in legno.
Oggi il cuul è provvisto di una reticella metallica, mentre una volta si usavano, in funzione di filtro, del rametti di abete o di rododendro.
Una volta terminata la mungitura. il latte vaccino e caprino (quest'ultimo rappresenta il 10-20% del totale) è riscaldato mediante fuoco di legna, fino a una temperatura di 35-40 o C. In genere si usa ancora il fuoco a "fiamma viva"; in qualche baita, però, le caldaie sono state sistemate entro "stufe" di ferro o in muratura per facilitare l'allontanamento dei fumi. Il casaro, sino al raggiungimento della temperatura desiderata, mantiene continuamente in agitazione il latte con la "rotella" (rudèla), un'asta di legno leggero munita all'estremità di un disco di legno di betulla La rudèla è l'attrezzo che resta più a lungo a contatto con il latte in varie fasi della lavorazione e questo spiega l'uso di una essenza particolare, tale da non conferire al latte caratteri organolettici estranei. In questa fase l'agitazione del latte e la sua temperatura sono molto importanti. L'agitazione è necessaria per riscaldare uniformemente il latte contenuto nella caldaia alla temperatura idonea a favorire la buona consistenza del coagulo e, di conseguenza, la qualità del formaggio. Il controllo della temperatura avviene mediante un apposito termometro; in passato i casari la valutavano immergendo il gomito, in quanto, in corrispondenza di esso, la pelle è più sottile, e quindi più sensibile.
Una volta raggiunta la temperatura di coagulazione, si allontana la caldaia dal fuoco facendo girare il braccio girevole (la masna, una specie di gru in legno o in ferro) al quale è appeso il manico della caldaia, e si aggiunge il caglio (quacc) in quantità diversa a seconda che sia liquido oppure in polvere. La quantità di caglio varia in funzione del prodotto commerciale utilizzato che può avere diversa "forza" (titolo) Il caglio consiste in un complesso di enzimi (in prevalenza chimosina) che agisce sulla k-caseina, (una delle frazioni della casina, la principale proteina del latte), favorendone l'aggregazione e quindi la formazione della cagliata (quagiàda) Il caglio commerciale è ottenuto dall'abomaso (stomaco) di vitello alimentato con latte. Un tempo lo si preparava "in casa" utilizzando anche gli abomasi di capretti oltre che dei vitelli; con le "pellette" essiccate si preparava una pasta che veniva conservata in una scatola di legno (quagiar6Ia] e "dosata" modellando delle palline più o meno grandi in funzione della quantità di latte da coagulare. Il caglio in commercio usato attualmente viene diluito in una scodella e versato in caldaia mantenendo la massa in agitazione; una volta aggiunto il caglio, si lascia che esso agisca e si attende in media 35 minuti.
Il casaro, valutata la consistenza della cagliata, decide il momento più opportuno per romperla. Preliminarmente alla rottura vera e propria si procede ad allontanare la panèta (una pellicola di caseina e grasso con eventuali impurità e ricadute di cenere dette busch. Per questa operazione si utilizzano gli spannatoi in legno (o plastica] con manico (cazzéta). Sempre con questo strumento si procede ad una delicata rottura superficiale della cagliata: con movimenti molto lenti - iniziando dal bordo della caldaia per procedere verso il centro - si spostano e si rivoltano sottili e larghe "fette" di cagliata. L'operazione favorisce lo spurgo del siero ed è molto importante per valutare la consistenza della cagliata; se essa appare insufficiente e il siero che ne fuoriesce è ancora di colore biancastro (e non giallo verdognolo) significa che è troppo presto per procedere alla ulteriore rottura.
La rottura della cagliata era effettuata inizialmente mediante un bastone in legno appiattito all'estremità "spada" con il quale si effettuava un primo taglio a croce (ad invocazione della benedizione divina e, di fatto, a scopo scaramantico) Oggi si utilizzano da principio gli strumenti frangicagliata "moderni" "la lira" e/o lo spìgn che rappresentano l'evoluzione dei frangicagliata "casalinghi", owero alberelli scortecciati cui venivano mantenuti alcuni rami terminali (tarài de la quagiàda). La lira consiste in un'asta con due traverse (una all'estremità, l'altra a due terzi della lunghezza]; tra le traverse sono tesi sei/otto fili metallici paralleli; lo spino è formato da una "gabbia" di sottili lamine metalliche all'estremità dell'asta di legno. Quest'ultimo consente un'azione piCi rapida ed energica e si è diffuso in concomitanza con il passaggio da una lavorazione a "chicco di mais" (diffusa in passato] a quella attuale a "chicco di riso". Alcuni casari utilizzano ancora oggi solo la lira; con essa, immergendo l'attrezzo sin sul fondo della caldaia ed operando con lentezza, praticano dei primi tagli verticali in croce che rompono la cagliata in grossi parallelepipedi; dopo qualche minuto procedono ad altri tagli verticali sempre delicatamente, quindi - quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza - la triturano agitando l'attrezzo con movimenti molto rapidi in tutte le direzioni.
Durante queste operazioni il casaro, prendendo in mano un po' di cagliata, ne valuta la consistenza e la dimensione raggiunta dai grumi. Alcuni casari per la sola triturazione utilizzano lo spino, altri ancora usano lo spino dall'inizio operando prima lentamente e poi sempre più velocemente. L'operazione di rottura della cagliata ha una durata di 20-25 minuti. La dimensione indicativa dei granuli è "a chicco di riso". Una volta terminata la rottura, la caldaia viene rimessa sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 48-52 °C (in passato, la temperatura di "cottura" era a volte inferiore di qualche grado). In questa fase continua il lento rimescolamento con la rudèla (a volte inizialmente ancora con lo spino). " casaro decide di giorno in giorno l'esatta temperatura di cottura, in funzione di quella che valuta la qualità del latte. É comunque sempre importante procedere ad un riscaldamento graduale; se all'inizio la temperatura sale rapidamente i granuli di cagliata si induriscono alla superficie e trattengono siero all'interno con gravi conseguenze sulle fermentazioni e la compromissione del gusto e della conservabilità del formaggio I tempi di riscaldamento sono intorno ai 30-40 minuti.
spurgo del siero favorendo una corretta acidificazione, molto importante per la maturazione successiva del formaggio. Il giorno successivo, le forme, tolti i teli ma mantenute nelle fascere e adeguatamente protette con dei dischi di legno tenuti insieme da morsetti, sono portate alla casera con il gerlo o con il cavallo; in casera continua la fase di spurgo sullo spersoio, poi dopo qualche giorno inizia la fase di salatura. Le fascere vengono tolte solo quando le forme hanno raggiunto una sufficiente consistenza, che eviti il pericolo di rotture.
Il sistema di salatura del formaggio Bitto è obbligatoriamente quello a secco; le forme sono deposte su spesse assi in larice ottenute direttamente sul posto Il casaro ogni giorno rivolta le forme e le sala alternativamente sui piatti. La salatura dura circa due settimane ed è molto importante non solo perché conferisce sapore al formaggio, ma anche perché favorisce il completo spurgo del siero (richiamando l'acqua in superficie). circostanza fondamentale per evitare fermentazioni anomale e difetti alla pasta; in più il sale favorisce la formazione della crosta superficiale e seleziona anche una microflora casearia favorevole.
Per la produzione del formaggio Bitto vengono adottati ancor oggi metodi e varianti personali, legati alla esperienza personale e alla tradizione. Ogni casaro valuta empiricamente il latte, le cui caratteristiche di reattività al siero, acidità, composizione, nelle condizioni ambientali dell'alpeggio variano molto da un giorno all'altro in relazione all'andamento meteo, alla diversa qualità della "pastura" giornaliera, a fattori di disturbo che provocano stress alle bovine e modificano la qualità del latte. In base a tutti questi fattori, che solo un'attenta sensibilità e una lunga esperienza permettono di padroneggiare, il casaro decide di variare la temperatura di riscaldamento del latte e della successiva "cottura", la quantità di caglio, i tempi di presa del caglio stesso, il grado di rottura della cagliata ecc é facile intuire come questo modo di procedere attenga ad una vera e propria "arte" che poco ha a che vedere con le operazioni standardizzate dei caseifici industriali (che possono applicarsi senza variazioni, in quanto la qualità media del latte varia di poco).La lavorazione del Bitto è non solo un procedimento molto "personalizzato", ma anche molto lento (dura circa due ore e mezza) Questi "tempi lunghi" offrono margini di flessibilità e di aggiustamento che le lavorazioni moderne, molto più veloci e standardizzate, non possono più consentire. Per tutto ciò è richiesta pazienza, attenzione costante e sensibilità. E qui sta un altro "segreto" di un prodotto di altissima qualità
La stagionatura
Il Bitto è per definizione un formaggio stagionato. La produzione del Bitto comprende quindi la fase di stagionatura nella casera dell'alpeggio e prosegue (per mesi o anche per anni) nelle casere di stagionatura. Il Bitto è l'unico formaggio in grado di invecchiare sino a 12 anni. Una volta terminata la fase di salatura, le forme sono poste su appositi scaffali di assi di abete (scalèri). qui vengono periodicamente girate e ripulite dalle muffe e raschiate in modo da evitare la colonizzazione da parte degli acari. Va considerato che il Bitto continua, sia pure sempre più lentamente, a perdere umidità (a 70 giorni si considera che l'umidità sia scesa al 38%). Il periodico rivoltamento delle forme è fondamentale per evitare che una faccia della forma resti troppo a contatto del piano di legno mantenendo più umidità. Tutto ciò garantisce che i processi maturativi procedano in modo uniforme. Il rivoltamento è anche importante per assicurare che le forme risultino di forma regolare e simmetrica evitando "spanciature" In un formaggio di pregio anche l'aspetto deve essere inappuntabile
La stagionatura prosegue con periodici rivolta menti e "toelettature" delle forme fino a quando, dopo 8-14 mesi in funzione della dimensione delle forme e quindi del procedere più o meno veloce dei processi di maturazione, le forme, ormai povere di umidità e con una crosta molto dura, possono essere conservate verticalmente in apposite scansie. Nel corso della stagionatura la forma di Bitto viene accuratamente "monitorata". Solo le forme giudicate idonee vengono avviate alle lunghe stagionature, mentre compete all'arte del casaro individuare quelle che devono essere tagliate perché non in grado di migliorare le loro caratteristiche ed anzi suscettibili di deterioramento. Il casaro usava anche in passato numerare ciascuna forma e annotarne su un apposito quaderno la data, il numero e il peso. Erano elementi importanti per ottenere utili riscontri sulla qualità del prodotto nel corso delle successive fasi di maturazione.
Oggi le norme igienico-sanitarie prevedono che le forme commercializzate rechino un bollo ovale con il numero identificativo del produttore e la data di produzione. Questi elementi vengono impressi a bassorilievo sullo scalzo interponendo tra la fascera e la pasta delle lamine di plastica traforate. L'Associazione Produttori valli del Bitto dal 2006 utilizza lo stesso metodo per applicare sullo scalzo il nome dell'al peggio. I produttori aderenti al Consorzio di tutela, invece, dopo 70 giorni di maturazione, se le forme sono ritenute idonee dai tecnici del Consorzio stesso, possono ottenere l'applicazione del marchio previsto dalla Dop. Molto spesso le forme sono marchiate presso gli stagionatori che le acquistano a fine alpeggio dai produttori e le conservano presso i propri magazzini di stagionatura. Come è già stato ricordato l'Associazione Produttori valli del Bitto, che raggruppa 11 alpeggi (più altri 4 in alpeggi della val Brembana e della val Varrone compresi tra quelli ammessi alla produzione del Bitto). si è data proprie regole di produzione Le differenza tra queste norme e quelle previste dal disciplinare di produzione si sono accentuate in seguito all'approvazione (in via transitoria) delle modifiche introdotte al disciplinare originario del Bitto Dop [vedi tabella 5).
Le caratteristiche del Bitto
Il Bitto si caratterizza anche nell'aspetto per la concavità dello scalzo (corona). é una caratteristica da ricondursi probabilmente alle esigenze del trasporto ma che, in tempi recenti, ci si è preoccupati di conservare quale elemento emblematico e distintivo. Nelle casere di stagionatura le forme più vecchie vengono esposte appese a delle funi sfruttando questa forma caratteristica. Il diametro delle facce è di 30-50 cm., l'altezza dello scalzo é di 8-10 cm. e il peso varia da 8 a 25 kg Rispetto a qualche anno fa l'interesse per le lunghe stagionature ha consentito di ritornare a produrre forme di oltre 20 kg. Le facce devono essere piane e la crosta pulita, liscia, sottile (3-4 mm). La pasta internamente è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura rada e uniforme; quella "canonica" è indicata ad "occhio di pernice", ma sono ammesse anche occhiature di dimensione leggermente superiore e, purché di dimensione contenuta, anche leggermente irregolari. Il colore varia in funzione della stagionatura da giallo paglierino scarico a giallo oro. Il sapore dei Bitto é dolce quando il prodotto presenta la stagionatura minima. Con la stagionatura aumenta la sapidità; il gusto e l'aroma diventano intensi e complessi (con svariate note floreali e di frutta secca). Nelle forme migliori il gusto è anche caratterizzato da notevole persistenza.
Fattori che influscono sulle caratteristiche di aroma e gusto sono legati alla presenza in quantità più o meno elevate del latte di capra, all'altitudine e all'esposizione del pascolo e alla presenza di determinate piante. Sono caratteristiche che si ripetono costantemente nella produzione del medesimo alpeggio anno dopo anno, tanto che gli esperti sono in grado di individuare l'al peggio di provenienza in base a precise "impronte digitali" costituite dalle note sensoriali caratteristiche. Dopo qualche mese di maturazione il colore appare comunque giallo più o meno carico riflettendo il contenuto di pigmenti presenti nell'erba di pascolo. Dopo 1-2 anni di maturazione il Bitto veniva un tempo utilizzato per grattugia. Oggi si sta consolidando la tendenza a produrre forme da lunga stagionatura e anche quelle di diversi anni non sono più destinate a condimento ma alla degustazione.
(Michele Corti e Cirillo Ruffoni - Il formaggio "val del Bitt", 2008)